技术特长

    本人从事餐饮行业近10年，97年曾拜四川谭鱼头餐饮公司行政总厨（谭鱼头创

始人）黎辉 为师，又经多年技术熏陶，于同行的技术交流与探讨，已渐成一派特色

。经多年的实际操作和摸索，我个人认为，火锅的特色区分主要以两大类为主，一

类以味型为主要区分，一类以原料为主要区分，这两种分类以味型的区分较为重要

，在实际消费中，消费者更看重于味型的接受程度。当然两者的完美结合搭配那是

最好的，对于我个人的操作特色，我也以分成两大类来区分，供参考：

一、以味型分类

A、浓香型：

      浓香型锅底基本以“谭鱼头”火锅为代表，配以专用鱼头火锅味碟，其口感

舒适、入口窜香回味悠长。浓香型火锅选料严格，用料讲究，其成品锅底在于色泽

红亮、香味扑鼻、口感回味浓厚、麻辣适中（可调）辣而不燥，久吃不上火，以烫

食鱼类为主要选料。由于其独到的火锅文化，所以其经济收益较高，对于国内相当

一部分城市，仍有较大的市场潜力和升值空间。

B、酱香型：

      酱香型的锅底多以“半牛油”火锅为主。其入口麻辣（可调）酱香味浓厚，

色泽亮丽。以半牛油的制作工艺改变了传统的牛油锅底在冬季就餐时味碟碗内牛油

凝固的难题，同时保持了四川火锅的本色，油厚，味醇，突出了四川特色酱料的独

特香味，适合烫食各种荤、素菜，其操作成本相对较低。